Blätterteig, Quark-Öl-Teig – der Boden einer Pizza lässt sich unterschiedlich zubereiten. Wer sich jedoch als Pizzabäckerin oder -bäcker betätigt und es ganz klassisch mag, knetet einen Hefeteig.
Dafür löst die Amsterdamer Kochbuchautorin Inga Pfannebecker ein Päckchen Trockenhefe (7 Gramm) oder einen halben Würfel frische Hefe (21 Gramm) unter Rühren in 300 Milliliter lauwarmem Wasser auf. Die Mischung kommt nun unter 500 Gramm Mehl (Pizzamehl Type 00 oder Weizenmehl 550), einem Esslöffel Olivenöl und einem leicht gehäuften Teelöffel Salz. Den Teig durchkneten und etwa ein bis zwei Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.
Die Teigmenge reicht für vier runde Pizzen à 28 Zentimeter Durchmesser oder zwei Backbleche à 36 mal 39 Zentimeter. "Je länger übrigens der Teig geknetet wird, desto besser", sagt Pfannebecker. Sie empfiehlt, fürs Kneten 15 Minuten einzuplanen.
Herzhafter durch eine Nacht Ruhe
Wer die Zeit dafür hat, kann den Teig auch langsam über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. «Dabei bekommt er den typisch herzhaften Geschmack.» Bei dieser Variante für den Teig nur 5 Gramm frische Hefe oder nur 3 Gramm Trockenhefe nehmen – «sonst geht er zu sehr auf.» Alle anderen Zutaten bleiben mengenmäßig gleich. Den Teig erst bei 30 Minuten Zimmertemperatur gehen lassen und dann 24 Stunden – mit einem Tuch abgedeckt – im Kühlschrank. Nach den 24 Stunden den Teig 45 bis 60 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen und weiterverarbeiten.
Wer will, kann einen Teil des Teigs problemlos einfrieren. «Ideal ist es, die dafür vorgesehene Portion dann einzufrieren, wenn der Teig noch nicht ganz aufgegangen ist», erklärt die Hamburger Kochbuchautorin Anne-Katrin Weber. Soll der eingefrorene Teig später zum Einsatz kommen, dann ihm unbedingt genügend Zeit geben, dass er bei Zimmertemperatur langsam auftauen kann.
Keinesfalls Tomatenmark für die Soße
Die klassische Pizza kommt nicht ohne Tomatensoße als erstes Topping aus. "Dafür am besten stückige Tomaten aus der Dose nehmen", empfiehlt Pfannebecker. Sie sind aromatischer als frische Tomaten. Keinesfalls für die Soße Tomatenmark verwenden, das ist der Food-Journalistin viel zu konzentriert. Um die Soße aus stückigen Tomaten zu würzen, reichen Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker und bei Bedarf etwas Oregano. «Wer mag, kann die Soße auch mit etwas frischem Knoblauch abschmecken», sagt Anne-Katrin Weber.
Im nächsten Schritt den Teig in der gewünschten Größe ausrollen. Die Soße darauf verteilen – und dann nach Belieben belegen. Aber: «Bloß nicht die Pizza mit zu vielen Zutaten überfrachten», rät Inga Pfannebecker. Sonst kämen weder der Teig noch der Belag richtig zur Geltung. So sieht es auch Anne-Katrin Weber: "Lieber ein paar wenige, dafür aber sehr gute Zutaten."
Wer etwa frische Champignons für die Pizza auserkoren hat, sollte sie zunächst anbraten und auf den Teig legen – "sonst wässern sie und machen den Teig matschig."
Auberginen zuvor anbraten
Viele Gemüsesorten passen sowohl roh als auch angebraten auf den Teig. "Zum Beispiel kann man Fenchel dünn gehobelt als Belag verwenden", sagt Weber. In feine Scheiben geschnittene Auberginen oder Zucchini kann man erst anbraten – man muss es aber nicht. Und natürlich schmecken etwa auch gut abgetropfter Thunfisch aus der Dose oder in feine Scheiben geschnittene Salami als Belag – oder auf was immer man gerade Appetit hat.
Ein paar Gewürze dürfen auf einer Pizza nicht fehlen. "Oregano ist der Klassiker und kommt idealerweise vor dem Backen auf den Belag", sagt Anne-Katrin Weber. Frische Basilikum-Blätter hingegen kommen erst auf die fertiggebackene Pizza, sie würden ansonsten beim Backen vertrocknen. Wer mag, kann die Pizza auch vor dem Backen mit Chili, Rosmarin oder Thymian würzen. Oder mit Knoblauch – "er entfaltet beim Backen ein schönes Aroma", sagt Pfannebecker.
Käse für Pizza mischen, aber nicht überfrachten
Und zu guter Letzt: der Käse, der die anderen Zutaten vor dem Austrocknen schützt. Auch hier gilt: «Nicht zuviel Käse auf die Pizza streuen, weil er ansonsten alle anderen Aromen verdeckt und den Teigfladen zudem zu schwer macht», sagt Inga Pfannebecker.
Die klassische Käsevariante für Pizza: Mozzarella. "Man kann ihn auch mit Sorten wie Cheddar und Emmentaler mischen, dann wird der Geschmack kräftiger." Oder: Auf die Pizza kommen am Ende ein paar würzige Parmesan-Späne. Im Handel gibt es auch fertige Käsemischungen speziell für Pizzen.
Jetzt kann's ans Backen gehen. Wichtig ist, den Backofen auf höchstmöglicher Temperatur vorzuheizen – und das Backblech oder die Pizzaformen gleich mit. "Dadurch bekommt der Teig auch von unten her die nötige Hitze und wird beim Backen knusprig", sagt Pfannebecker. Bevor der Teigfladen nun in den Ofen kommt: "Das Blech oder die Backformen gut einfetten, und zwar mit Öl", sagt Weber.
Pizzastein zieht Feuchtigkeit aus dem Boden
Wer öfter Pizza backt, sollte sich einen Pizzastein aus Schamott zulegen, empfiehlt Inga Pfannebecker. Er wird im Ofen mit vorgeheizt. "Der Stein zieht Feuchtigkeit aus dem Pizzaboden, wodurch er schön kross gerät." Für zu Hause gibt es auch spezielle Pizzaöfen. Darin werden die Teigfladen bei rund 400 Grad gebacken – durch die hohen Temperaturen verkürzt sich die Backzeit und es geht mit dem Backen genauso schnell wie in einer Pizzeria.
"Frisch aus dem Ofen schmeckt Pizza am besten", sagt Anne-Katrin Weber. Aber es kann natürlich immer sein, dass auch von der leckersten Pizza noch Reste übrig bleiben. "Sie können ohne weiteres eingefroren werden." Später, nach dem Auftauen, die Pizzastücke noch einmal bei etwa 200 Grad für rund zehn Minuten in den Ofen – und fertig ist das Essen.
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