Das Würstchen brutzelt eifrig auf dem Grill – nur einmal kurz nicht hingeschaut, schon ist es schwarz. „Macht nichts“, sagen die einen. „Schneid das weg, das macht Krebs!“, mahnen die anderen. Doch wer hat Recht? Sind verbrannte Lebensmittel tatsächlich krebserregend oder hat so ein bisschen Schwarz noch keinem geschadet?
„Finger weg von scharf angebratenen Steaks und angekohlten Würstchen“, warnt das Deutsche Krebsforschungszentrum (DKFZ). Denn beim Grillen oder Braten von eiweißhaltigen Lebensmitteln entstehen unter anderem sogenannte heterozyklische aromatische Amine (HAA). Diese stehen im Zusammenhang mit einem erhöhten Risiko für Dickdarmkrebs, wie die Epidemiologin Sabine Rohrmann vom DKFZ in einer Studie mit 4484 Teilnehmern herausgefunden hat. Die Gruppe mit einer besonderen Vorliebe für stark angebratenes Fleisch hatte doppelt so häufig Darmadenome wie die Vergleichsgruppe, die aufgrund ihrer Ernährungsgewohnheiten kaum solche Amine aufnahm. Adenome sind Geschwulste, die häufig Vorstufen für Darmkrebs sind. Fleisch, Fisch und Würstchen dürfen daher nicht zu stark angebraten werden. Auch angekokeltes Gemüse sollte vermieden werden. Zucchinis, Auberginen und Co. enthalten zwar weniger der toxischen Amine, da sie aus weniger Eiweißen bestehen – doch sicher ist sicher.
Die Gefahr verbirgt sich im Rauch
Ein weitere Stoffgruppe, die beim Grillen zur Gesundheitsgefahr werden kann, sind die sogenannten polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK). Sie entstehen, wenn organische Materialien durch Hitze zersetzt werden und kommen zum Beispiel im Kohlerauch vor. Einige der PAK seien genotoxisch und könnten Krebs verursachen, schreibt die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). Besonders beim Grillen mit Holzkohle könnten hohe Konzentrationen von PAK entstehen, heißt es in einem Gutachten der Behörde. Um die Toxine zu reduzieren, sollte beim Grillen kein Fett auf die Kohlen tropfen. Auch das unter Steakfans beliebte Ablöschen mit Bier ist wenig ratsam. Beides führt zu verstärkter Rauchbildung und damit zu einer erhöhten PAK-Exposition.
Was ist mit Brötchen und Kartoffeln?
Und was ist mit dem Baguette, das auf dem Grill vergessen wurde und nun eine schwarze Kruste hat? Werden kohlenhydratreiche Lebensmittel wie Toastbrot, Knäckebrot, Pommes, Chips, Kekse oder Kaffee stark erhitzt, bildet sich Acrylamid. Es steht schon lange im Verdacht, krebserregend zu sein. Die EFSA hat das Risiko in ihrem jüngsten Gutachten bewertet. Tierstudien hätten gezeigt, dass Acrylamid die DNA schädigt und Krebs erzeugt, heißt es darin. Denn: Verspeisen wir ein angekokeltes Brötchen, wird das Acrylamid in der Leber zu Glycidamid abgebaut. Und dieser Stoff gilt als stark krebserregend.
Obwohl es bislang keine ausreichenden Studien gibt, die belegen, dass Acrylamid in der Nahrung zu Krebs beim Menschen führt, spricht die EFSA von einem potenziell erhöhten Risiko für Verbraucher. „Da Acrylamid sich in einer Vielzahl alltäglicher Lebensmittel findet, betrifft dieses Gesundheitsproblem alle Verbraucher, wobei Kinder (bezogen auf ihr Körpergewicht) die exponierteste Altersgruppe sind“, so die Behörde. Ist das Brot oder die Kartoffel beim Grillen oder Backen zu dunkel geraten, empfiehlt es sich also, die dunklen Stellen wegzuschneiden.
Gesünder grillen – so geht’s
Aus lauter Angst vor gesundheitlichen Folgen aufs Grillen zu verzichten, wäre wohl zu viel des Guten. Wer auf ein paar Dinge achtet, kann die vermeidbaren Risiken leicht reduzieren. Dazu zählt zum Beispiel die generelle Faustregel fürs Braten, Grillen und Frittieren: „vergolden statt verkohlen“.
Ein Gas- oder Elektrogrill ist weniger schädlich als ein Holzkohlegrill, aber auch hier gilt: Fett und Marinade sollten nicht in die Flammen oder auf die Heizplatten tropfen, sonst bildet sich Rauch.
Verhindern können das Aluschalen. Ihr Einsatz empfiehlt sich beim Grillen über Holzglut generell, denn so verbrennen Fleisch und Würstchen weniger schnell. Die Schalen verhindern zudem, dass Fett in die Glut tropft und sich krebserregende PAKs bilden. Zwar ist bekannt, dass sich aus den Aluschalen Aluminium lösen und auf das Grillgut übergehen kann. Dennoch überwiege der Nutzen von Grillschalen, heißt es seitens des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). Ihr Einsatz sei „vertretbar“. Gewürzt und gesalzen sollte dann aber erst werden, wenn das Grillgut nicht mehr über der Kohle schmurgelt.
Einziger Wermutstropfen von Grillschalen: Die charakteristische, rauchige Note geht ein Stück weit verloren. Und der mit der Grillzange in der Hand steht vor der Gretchenfrage: Genuss oder Gesundheit?
Quelle: Den ganzen Artikel lesen