Lebkuchen, Gänsebraten und Co. Nicht mehr lange, dann zieht wieder der köstliche Duft von Gebratenem und Gebackenem durch das Haus, der einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Verantwortlich dafür ist die sogenannte Maillard-Reaktion.
Lang, lang ist es her, als uns im Organik-Praktikum Namensreaktionen begleitet und beim Pauken Kopfzerbrechen bereitet haben. Eine davon lässt uns nicht nur an Weihnachten das Wasser im Mund zusammenlaufen: die Maillard-Reaktion. Benannt nach dem französischen Chemiker und Physiker Louis Camille Maillard (1878 bis 1936) handelt es sich dabei nicht um eine einzelne bestimmte Reaktion, sondern um die Gesamtheit vieler neben- und nacheinander ablaufender chemischer Reaktionen. Maillard entdeckte, dass die Aminosäuren und reduzierende Zucker in Lebensmitteln ab etwa 150 Grad Celsius miteinander reagieren. Unter Abspaltung eines Moleküls Wasser entstehen je nach Lebensmittel, Gartemperatur und Wassergehalt sowie Art und Menge der Aminosäuren und Zuckermoleküle verschiedene Melanoidine, die nicht nur für die bräunliche Farbe, sondern auch den köstlichen Geruch und Geschmack der gebackenen, frittierten und gebratenen Speisen verantwortlich sind. Zusätzlicher Benefit: Melanoide binden Luftsauerstoff und können so den Verderb der Braten und Co. hinauszögern. Auch in der Lebensmittelindustrie wird die Maillard-Reaktion genutzt. So lässt sich aus der Aminosäure Cystein und dem Zucker Glucose unter Erwärmung das Aroma von Bratzwiebeln erzeugen, bei kurzer Erwärmungsdauer das Aroma von Braten. Aber Achtung: Ab ca. 180 Grad Celsius verbrennt das Essen. Es können Acrylamide gebildet werden, die im Verdacht stehen, Krebs zu erzeugen.
Frage:
Aus welcher Aminosäure und welchem Zucker entsteht unter Hitzeeinwirkung Acrylamid?
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